Tradicionalmente, en las cocinas españolas se ha recomendado almacenar las patatas en la despensa, en un lugar fresco y alejado de la luz. Sin embargo, un nuevo estudio británico sugiere que guardarlas en la nevera podría ser una opción más efectiva para mantener su frescura y evitar que broten.
Resultados de la investigación
El estudio, realizado entre 2020 y 2022, analizó el efecto de diferentes temperaturas en la conservación de dos variedades comunes de patatas en el Reino Unido. Las patatas se almacenaron a temperaturas de 5ºC y 18ºC durante un periodo de quince días. Los resultados mostraron que el almacenamiento en frío no provocó un aumento significativo de los azúcares reductores ni de la asparagina, un aminoácido que puede convertirse en acrilamida, un potencial cancerígeno.
Además, se observó que el frío retrasó considerablemente la aparición de brotes, lo que sugiere que guardar las patatas en la nevera podría extender su vida útil hasta tres veces más en comparación con el almacenamiento en armarios.
El dilema del "endulzamiento por frío"
A pesar de los beneficios mencionados, existe un fenómeno conocido como "endulzamiento por frío" que puede alterar el sabor de las patatas. Este proceso ocurre cuando las temperaturas caen por debajo de los 10ºC, activando una enzima que convierte el almidón en azúcares simples, lo que puede resultar en un sabor más dulce. Sin embargo, el estudio británico concluyó que, en un plazo corto y con ciertas variedades, este cambio de sabor no es significativo.
Recomendaciones en España
A pesar de los hallazgos del estudio, en España la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sigue recomendando que las patatas se guarden en un lugar fresco y oscuro, pero no en la nevera. Esta postura se basa en la preocupación de que el almacenamiento en frío podría favorecer la liberación de azúcares, lo que incrementaría la formación de acrilamida al freír.
Los expertos también advierten sobre la importancia de proteger las patatas de la luz, ya que la exposición lumínica no solo provoca que se tornen verdes, sino que también desencadena la producción de glicoalcaloides, como la solanina, que son tóxicos y generan un sabor amargo.
Conclusiones
El debate sobre la mejor manera de almacenar las patatas continúa, con un claro contraste entre las recomendaciones británicas y las españolas. Mientras que el estudio británico sugiere que la nevera podría ser una opción viable para prolongar la frescura, en España se mantiene la tradición de conservarlas en la despensa, priorizando la seguridad alimentaria y el sabor.
Fuente: Información elaborada a partir de la publicación original.
