El pâté en croûte, una preparación culinaria que combina carne y masa, está experimentando un notable resurgimiento en la gastronomía española. Este fenómeno no solo se limita a la reaparición de un plato, sino que también simboliza un interés creciente por la cocina tradicional y las recetas que han quedado en el olvido.
Un regreso a las raíces culinarias
El crítico gastronómico Pau Arenós, en su obra Bocabulario, destaca que el pâté en croûte es un plato que requiere tiempo y dedicación para su correcta elaboración, un proceso que puede llevar entre dos y tres días. Esta complejidad es parte de lo que ha atraído a los chefs y a los comensales hacia este clásico, que evoca una época de abundancia y refinamiento culinario, reservada en su momento para la nobleza.
La popularidad de este plato ha sido impulsada por la tendencia de rescatar recetas que parecían condenadas al olvido. Restaurantes de diferentes estilos, desde tabernas hasta bistrós franceses, han comenzado a incluirlo en sus menús, reflejando un deseo de los consumidores por experimentar sabores del pasado.
Influencia de chefs icónicos
El resurgimiento del pâté en croûte no es un fenómeno nuevo; figuras como M. F. K. Fisher y Julia Child ya habían reivindicado su valor en décadas pasadas. Fisher, por ejemplo, disfrutaba de este plato en sus visitas a restaurantes franceses en los años 30, mientras que Child lo popularizó en su famoso libro Mastering the Art of French Cooking.
En España, la influencia de la Nueva Cocina Vasca y la cocina vasco-francesa ayudaron a abrir el camino para la aceptación de platos como el pâté en croûte. Sin embargo, hasta hace poco, este tipo de preparaciones no eran comunes en la oferta gastronómica del país, donde la cocina regional predominaba.
La nueva ola de chefs y su enfoque artesanal
Hoy en día, chefs como Víctor Bergerot, de La Charcuterie en Madrid, están a la vanguardia de esta tendencia, elaborando pâtés en croûte con ingredientes innovadores como cerezas cocidas en amaretto y foie gras. Su obrador se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de la cocina tradicional, ofreciendo una variedad de productos que van desde terrinas hasta solomillos Wellington.
Mario Vallés, otro defensor de la cocina clásica, destaca la importancia de recuperar recetas que han sido olvidadas. Vallés, quien ha trabajado en varias cocinas francesas, considera que la cocina va más allá de las modas y que es esencial reivindicar lo que ya no se hace. Esta filosofía ha llevado a muchos chefs a explorar la complejidad y el arte detrás de la elaboración de platos tradicionales.
Un fenómeno que trasciende lo gastronómico
El interés por el pâté en croûte también está ligado a un cambio en la forma en que se percibe la experiencia gastronómica. Guille Dávila, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, menciona que hay una tendencia hacia un "postmodernismo gastronómico", donde los comensales buscan platos que combinen lo clásico con lo contemporáneo, creando un ambiente más relajado y menos formal en los restaurantes.
Este regreso a la tradición no solo se refleja en los menús, sino también en la forma en que se presenta la comida. Los chefs están buscando maneras de hacer que estos platos sean accesibles y menos solemnes, permitiendo que convivan con opciones más sencillas en la misma carta.
El fenómeno del pâté en croûte es, por tanto, un reflejo de una búsqueda más amplia por reconectar con la herencia culinaria y redescubrir sabores que han marcado la historia de la gastronomía. A medida que más restaurantes se suman a esta tendencia, el interés por la cocina viejuna parece estar más vivo que nunca.
Fuente: Información elaborada a partir de la publicación original.
